מוצרי קמח

לחם חיטה

לחם חיטה הוא מוצר המאפייה הפופולרי ביותר, הנחשב למוצר העיקרי בכל שולחן. יש לו הרכב ויטמינים ומינרלים מאוזנים, טעם נהדר. תולדות הלחם מקורן בעידן הניאוליטי. בצורתו המקורית, הוא דמה לחרטה אפויה שעשויה מים ודגנים. צאצאי לחם כזה מיוצרים בכל העולם עד היום. אלה כוללים צ'פטות הודיות, באובינים סיניים, טורטיות מקסיקניות, תירס צפון אמריקאי ועוגות שיבולת שועל סקוטי.

ההערכה היא כי הלחם הראשון המבוסס על בצק שמרים הופיע במצרים, שם התנאים המקומיים העדיפו את הגידול הפעיל של חיטה. כדי לתסס את הבצק (כמו שמרים), נעשה שימוש בחיידקים באוויר.

"לחם הוא ראש הכל" - שומעים לעתים קרובות נערים מהדור הגדול. בהיותו בסיס תזונה לעמים שונים, הוא נחשב כמקור חיים וסמל ללידה. בנצרות משתמשים בלחם בסקרמנט של הקודש.

יתרונות וחסרונות

על פי הסטטיסטיקה, בחייו אדם אוכל יותר מ- 15 טון לחם. איזה מוצר יש להעדיף: לבן או שחור?

מנקודת מבטם של דיאטות, לחם גורם לחוות דעת לא טובה בקרב גסטרואנטרולוגים. כדי לשפר את הטעם והמראה, לעתים קרובות מחליפים היצרנים מוצרי סיבים תזונתיים שימושיים בסיבים פחות גסים, שלא רק שאינם מספקים שום ערך לגוף האדם, אלא גם יכולים לגרום נזק. במקביל, השימוש בשמרים תרמופיליים מביא לתוצאות מסוכנות: ירידה ברמת הסידן בעצמות, התפתחות אוסטאופורוזיס, היווצרות אבנים בכיס המרה, פגיעה בזרימת הדם, תפקודי הכבד והיווצרות גידול.

לחם לבן הוא מוצר עתיר קלוריות העשוי מקמח חיטה מזוקק בדרגה הגבוהה ביותר, המכיל פחמימות פשוטות רבות. מקדם עלייה במשקל.

אנשים עם סוכרת צריכים לזכור שללחם חיטה יש אינדקס גליקמי גבוה - 95. לאחר אכילתו, רמת הגלוקוז בדם עולה באופן מיידי, הגוף נכנס למצב ייצור האינסולין לשעת חירום. במקביל, תהליך פיצול השומנים הרוויים מאט תחילה, ואז נעצר לחלוטין.

מוצרי האפייה מחיטה קלים יותר לעיכול על ידי גוף האדם, והתרכובות המינרליות הכלולות בהן נספגות מהר יותר מאשר מאפים שהוכנו על בסיס קמח שיפון. עם זאת, הם מכילים חומרים המקדמים תסיסה. תכולת הסיבים הנמוכה משפיעה לרעה על המעיים, הגורמת להיווצרות גידולים ממאירים.

מעניין לציין כי לחם מעופש נספג בגוף האדם ביתר קלות מאשר מאפים טריים, המכילים עמילן, המשמש כעיסה. זה, בתורו, מגרה את קירות דרכי העיכול. כורשים יכולים לפגוע ברירית הקיבה, ולכן הם אינם מומלצים לאנשים עם דלקת קיבה וכיבים, עם הרעלת מזון, גזים במערכת העיכול, לאחר ניתוח כירורגי מורכב במהלך השיקום.

היתרון של מוצר שיפון הוא ההרכב הכימי העשיר שלו. לחם חום הוא מקור לוויטמינים מקבוצת B, E, סיבים תזונתיים, חיידקי חומצה לקטית, ברזל, אבץ ומגנזיום. לוקח לעיכול זמן רב יותר מאשר לבן, מכיל אלמנטים המפריעים לספיגת החלבון, הסידן.

מדענים מאמינים כי אפייה ארומטית המבוססת על קמח חיטה מגבירה את הסיכון לפתח בעיות בדרכי העיכול, האנדוקרינית והמערכת הלב וכלי הדם. במקביל, לחם לבן ממריץ אנרגיה, ושחור - תורם לירידה במשקל.

טכנולוגיית ייצור

תלוי בסוג חומרי הגלם המשמשים, לחם חיטה עשוי מקמח של כיתה א ', ב' (כיתה ב ') או פרמיה (פרמיה). טכנולוגיית הייצור כוללת ניקוי מקדים של דגנים מהקליפה המכילים את מרבית חומרי התזונה - ויטמינים, יסודות קורט, סיבים תזונתיים. זה מרשים את התוצר הסופי. ככל שדרגת הקמח גבוהה יותר, כך הוא מכיל פחות חומרים מזינים.

לחם לבן מיוצר בשני סוגים - אח ומחבת. הטכנולוגיות של האפייה שלהן למעשה אינן שונות זו מזו, ואילו לצורך הכנת הצורה הראשונה לא משתמשים.

שלבי ייצור לחם

הכנת בצק ואחריה לישה של בצק. ראשית כל, שמרים וקמח עשויים שמרים. הכנסת בצק היא שיטה קלאסית לשיפור איכות הלחם. ככל שקמח קולט יותר נוזלים, האפייה תתברר יותר ותשמור על טריותה יותר.

בישול והוספת בצק לבצק הוא תהליך ארוך ויקר, מה שמגדיל משמעותית את מחזור הייצור. במקרה זה, הפלט הוא מוצר טבעי. ייצור הבצק מתבצע באופן סגור. התהליך אוטומטי לחלוטין, נמשך לפחות 14 שעות.

את הבצק המוגמר מוזגים לקערה ניידת - דז'ה, שם מוצגים מרכיבים נוספים. ואז הוא מגולגל מתחת למיקסר. עיבוד נכון של הרכיבים קובע את מראה הלחם לאחר האפייה.

כדי להפחית את עלויות העבודה ועלויות הייצור, תוספים כימיים - משפרים אל הבצק. לדוגמא, כדי לצמצם את זמן הבילוי בבצק, חומרים הסופגים מים מהר יותר מקמח מתווספים להרכב חומר הגלם. לחם שהוכן בטכנולוגיה זו מתברר כרכוש, שופע, אך מעופש מאוד ומאבד טעם מהר מאוד.

הבצק המוגמר מבשיל בטמפרטורה נמוכה במשך 14-28 שעות. במהלך תקופה זו הוא עובר תהליך תסיסה טבעי, מועשר בטעם, בריח.

חלוקה, דפוס הבדיקה. במאפייה משתמשים בשלוש שורות עבודה עם חומרי גלם: מכונה יפנית, עיגול מחלק, בגט.

הראשונה מאפשרת לעבוד עם הבלילה, עם לחות של עד 85%, השנייה, להפך, עם צפיפות. והשלישי מבצע פעולות חטיבה.

כדי להשיג חלקים מהמסה המדויקת, הערכים הנחוצים נקבעים על המחלק. המכשיר שוקל את חלקי העבודה בקנה מידה אלקטרוני. יחד עם זאת, חשוב לקחת בחשבון כי במהלך תהליך האפייה חלק מהמים מתאדים, ולכן המסה של חלקי העבודה צריכה להיות 10% יותר מהמוצר המוגמר.

מעניין לציין כי אורך החסר של הבגט נבדק באופן ידני באמצעות מדידת סרט.

לאחר החלוקה, הבצק נותר לנוח, אחרת הפירור יהיה "מודבק". בשל הלחות והגדילה הגבוהה של השמרים, חומר העבודה רווי בלחות בתוך ההגהה.

לפני האפייה מורחים את הבצק על תבנית או על אדנית, הקפידו לשמן אותו בתערובת של מים, קמח, עמילן או לבצע חתכים. אחרת, חומר העבודה עלול לאבד את צורתו, להתכסות בבועות.

אפייה. התבנית עם הבצק מכניסים לתנור, שם מפוצצים אותו באוויר חם. לחם מוגמר מוציא בחפירה רחבה, נשלח לאריזה, שם מוציאים ממנו שאריות הקמח ומניחים בקופסאות. בשום מקרה לא ניתן לאטום מאפים אפויים בשקית ניילון, אחרת הפירור יהפוך רופס והקרום יהפוך רך. כתוצאה מכך הוא "יחנק".

הלחם, שהוכן לפי המתכון הקלאסי עם הצגת בצק ללא תוספות שיפורים, לעולם אינו מעובש.

כדי לשפר את מאפייני הטעם, לפני האפייה, המוצר מפוזר שומשום, גרעיני חמנייה וזרעי פרג.

הרכב כימי

לחם חיטה הוא אחד המזונות הנצרכים ביותר בעולם. טעם טוב, ריח המאפים הטריים מעוררים תיאבון, מעודדים עיכול. עמילן הלחם מנוזל באופן חלקי בג'לטין, נרכש בחלקו במצב מסיס, חלבונים הם בצורת denaturated, שומנים הם תחליבים. בשל נקבוביותם המתפתחת ועקביות רכה, זמינות האפייה לעבודה של אנזימי מיץ עיכול עולה.

הערך האנרגטי של מוצרי מאפה תלוי בסוג הקמח המשמש. ככל שהוא נמוך יותר, כך עמילן פחות, יש בו יותר חומרים מזינים. לעומת זאת, קמח פרימיום נטול חומרים מזינים בעלי ערך כמעט לחלוטין.

בלחם, פחמימות תמיד שולטות (50%). הם מספקים את הצורך של הגוף באנרגיה.

מאפיינים השוואתיים של לחם חיטה על ידי שימוש בקמח
שםערך אנרגיה, קלוריותגרם חלבוןגרם שומניםפחמימות, גרם
לחם קמח פרימיום2357,50,849,2
לחם כיתה א '2357,81,048,3
לחם כיתה ב '2288,61,345,2
ערך תזונתי של לחם חיטה
המרכיביםתוכן במאה גרם מוצר, גרם
לחם קמח פרימיוםלחם כיתה א 'לחם כיתה ב '
עמילן ודקסטרינים48,546,247,2
מים37,837,738,2
סיבים תזונתיים (גרם)2,63,34,6
אפר1,71,61,8
מונו - ודיסכרידים0,72,12,5
חומצות אורגניות0,30,30,3
חומצות שומן רוויות0,20,20,3
ההרכב הכימי של לחם חיטה
שםתכולת תזונה במאה גרם מוצר, מיליגרם
לחם קמח פרימיוםלחם כיתה א 'לחם כיתה ב '
ויטמינים
כולין (B4)37,854,061,0
טוקופרול (E)1,01,22,3
ניאצין (B3)0,91,63,1
חומצה פנטותנית (B5)0,180,290,46
תיאמין (B1)0,120,170,23
פירידוקסין (B6)0,10,130,29
ריבופלבין (B2)0,030,060,08
חומצה פולית (B9)0,02250,0270,029
ביוטין (ח)0,001240,00170,00215
בטא קרוטן (א)--0,005
מקרונוטנטים
כלור824837639
נתרן499378374
אשלגן93133185
זרחן6587136
גופרית545969
סידן202328
מגנזיום143354
סיליקון2,92,22,2
יסודות קורט
יוד0,00320,00320,0032
ברזל1,12,13,6
אבץ0,5260,7351,353
מנגן0,450,8251,088
נחושת0,080,1340,215
ונדיום0,0660,0660,066
בורון0,0480,0480,048
פלואור0,01450,01450,0145
מוליבדן0,01060,01280,016
סלניום0,0060,0060,006
Chrome0,00160,00220,0033
קובלט0,00140,00190,0025

לפיכך, הערך הגדול ביותר לגוף האדם מספק מאפים העשויים מקמח בכיתה ב '. למרות ההרכב הכימי העשיר, טיפול בחום מוביל לאובדן של 70% מהמרכיבים. כתוצאה מכך, בעיקר עמילן, התורם לעלייה במשקל, נכנס לגוף.

בדרכי העיכול, מוצרי אפיה מתפרקים לסוכרים, ולכן יש להגביל את צריכת המאפים הלבנים לחולי סוכרת. בנוסף, תשוקה מופרזת למאפים גורמת למחלות מערכת אנדוקרינית, להרס מיקרופלורת מעיים ולהשמנת יתר.

מעניין, ביום אחד, אנשים אוכלים 9 מיליון יחידות לחם ברחבי העולם.

איך לבשל בבית

כדי להשיג מוצרים מאפים באיכות גבוהה, חשוב להשתמש בקמח טרי ויבש ללא גושים. אם הוא לח, יש לייבש אותו. כדי לקבוע את התאמת הקמח, קמצוץ של המוצר נלחץ במים, התבונן בצבע. אם הוא קל, אז הוא טרי, חשוך - מעופש.

תנאי מוקדם לקבלת אפייה אוורירית ורכה היא ניפוי קמח, התורם להעשרתו בחמצן.

המתכון ללחם חיטה עם עשבי תיבול פרובלנסיים

רכיבים:

  • שמרים טריים - 15 גרם;
  • קמח חיטה 2 כיתות - 400 גר ';
  • שמן צמחי - 15 מ"ל;
  • תבלינים יבשים (פלפל חריף אדום, מרווה, אורגנו, מיורם, זרעי קימל, בזיליקום, רוזמרין, מלוח, נענע) - 15-30 גרם;
  • מים חמים - 200 מ"ל;
  • מלח - 10 גרם

עיקרון בישול:

  1. יוצרים בצק. מערבבים שמרים, מים ו 100 גרם קמח, מכסים, משאירים למשך 40 דקות לנדודים.
  2. מכניסים לבצק מלח, שמן, תבלינים יבשים. ללוש היטב את הבצק למשך 10-15 דקות. זה צריך להיות רך, אבל לא דביק.
  3. מגלגלים לכדור, מניחים בקערה, מכסים. משמנים מראש תבנית עם שמן צמחי. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, הוא מונח על משטח העבודה, נוצר כיכר ומונח להגהה למשך שעה. לאחר מכן עשו חתכים, מפוזרים עשבי תיבול, זרעי פרג או שומשום, שנשלחו לתנור שחומם מראש. אופים 25 דקות בחום של 200 מעלות.

ללחם המוגמר יש פירור מוזהב ונקבובי. מאפים צמחיים מוגשים בצורה הטובה ביותר עם שמן זית, מלח ושום.

מסקנה

חיטה היא הדגנים הפופולריים ביותר שנספגת היטב על ידי גוף האדם. על בסיסו מכינים לחם לבן, שיש לו ערך תזונתי גדול יותר (235 קק"ל ל 100 גרם) מאשר שיפון (190 קק"ל ל 100 גרם). מאפיינים אופייניים של אפייה מקמח חיטה הם נקבוביות גבוהה (> 50%), לחות נמוכה (45%) וחומציות (4.2 מעלות). חיי המדף של המוצר - 24 שעות.

לחם חיטה מכיתות קמח גס מועיל יותר מאשר גבוה יותר, מכיוון שהוא מכיל יותר ויטמינים וסיבים תזונתיים, המשפרים את תנועתיות המעיים. לפעמים מאפים לבנים עשויים להיות אלרגיים. זוהי תגובה רגילה של הגוף לתכולת חלבון גבוהה במוצר ובשמרים. במקרה זה, יש צורך להגביל את צריכת האלרגן, פנה לייעוץ של רופא.

בכדי שהלחם יתגלה שופע וריחני, בשום מקרה אין להתיר קירור. אחרת זה יקבל עקביות צפופה מדי, זה יתעכל בצורה לא טובה.

אופרה נחשבת מוכנה לשימוש נוסף לאחר שהיא מכוסה בבועות ועולה בנפח פי 2.

בצק מלוש כראוי ולא נח לא ידיים.

מוכנות הלחם נקבעת באמצעות קיסם שיניים מעץ או צליל. במקרה הראשון, הם מכניסים אותו לפירור ואז שולפים אותו בעדינות. אם זה יוצא עם עקבות בצק - המוצר אפוי, יבש ונקי - מוציאים מהתנור. במקרה השני, הם דופקים על קרום הכיכר התחתון. צליל מובהק מעיד על מוכנות הלחם.

על מנת להימנע מהשגת קרום גומי ופירור דביק, מקררים מאפים טריים באופן בלעדי באופן טבעי, ומספקים זרימת אוויר לחלקו התחתון.

צפו בסרטון: לחם קמח מלא כמה פשוט (יָנוּאָר 2020).

Loading...